Карбонара рецепт смачної пасти з кремовим соусом

Карбонара — одна з найвідоміших римських паст, у якій прості продукти перетворюються на шовковистий соус з насиченим смаком. Жовтки, твердий сир, обсмажена свиняча щока чи грудинка та свіжа паста створюють кремову текстуру без додавання вершків, а щедра кількість чорного перцю робить страву виразною та запам’ятовуваною. Вважається, що карбонара з’явилася у Римі в середині ХХ століття, коли поєднали місцеві традиції з продуктами, що були під рукою у солдатів — яйцями, беконом та макаронами. Сьогодні це страва, яку легко повторити вдома, якщо дотримуватися правильної техніки та балансу інгредієнтів.

Класична римська карбонара готується лише з пасти, свинячих щік або грудинки, твердого овечого чи коров’ячого сиру, яєць та чорного перцю — без вершків, часнику чи цибулі.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Спагеті — 400 г
• Гуанчале або панчетта, за відсутності — якісний бекон або копчена грудинка — 150 г
• Яєчні жовтки — 4 шт.
• Ціле яйце — 1 шт.
• Сир пекоріно романо — 40 г
• Сир пармезан або грана падано — 40 г
• Сіль крупна для варіння пасти — за смаком
• Свіжомелений чорний перець — 0,5–1 ч. л. або за смаком
• Вода для варіння пасти — приблизно 3 л

Примітка

• Найкращий смак дає саме гуанчале, але для домашньої карбонари підійде й панчетта або не надто копчений бекон хорошої якості.
• Поєднання двох сирів — пекоріно та пармезану — дає збалансований смак, де овеча пікантність пом’якшується м’якішим коров’ячим сиром.
• Не пересолюйте воду, адже і гуанчале, і сири вже досить солоні, краще посолити пасту трохи менше, ніж зазвичай.
• Для кремової текстури обов’язково використовуйте гарячу крохмалисту воду від пасти, а не звичайну кип’ячену воду.

Необхідні інструменти

• Велика каструля для варіння пасти
• Глибока сковорода або сотейник з товстим дном
• Дошка і гострий ніж для нарізання м’яса
• Миска для яєчно-сирної суміші
• Вінчик або виделка для збивання яєць із сиром
• Кухонні щипці або вилка для перемішування пасти
• Кухонна ложка або ополоник для відбору води від пасти

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготувати інгредієнти. Відміряти спагеті, воду та сіль. Гуанчале або бекон нарізати брусочками або смужками товщиною приблизно 5–7 мм, щоб вони залишилися соковитими всередині, але добре підрум’янилися зовні. Сири дрібно натерти на тертці, підготувати миску для соусу, сковороду та каструлю для пасти.

Крок 2 із 7

Обсмажити м’ясо. На холодну суху сковороду викласти гуанчале або бекон і поставити на середній вогонь. Повільно витопити жир, періодично помішуючи, до стану золотистих, хрустких шматочків і прозорого ароматного жиру. Коли м’ясо підрум’яниться, зменшити вогонь до мінімуму або вимкнути, залишивши сковороду на теплій конфорці, щоб не пересушити шматочки.

Крок 3 із 7

Зварити спагеті. У велику каструлю налити приблизно 3 л води, довести до кипіння і трохи посолити. Вкинути спагеті, перемішати, щоб вони не злиплися, і варити до стану аль денте, орієнтуючись на час на упаковці, але зменшуючи його на 1 хвилину. За 2–3 хвилини до готовності відібрати 250–300 мл води від пасти в окрему посудину для подальшого приготування соусу.

Крок 4 із 7

Підготувати яєчно-сирну основу. У мисці з’єднати жовтки та ціле яйце, додати натерті сири. Збити масу вінчиком або виделкою до однорідності, щоб не залишилося грудочок сиру. Щедро додати свіжомелений чорний перець, консистенція має бути густою, але пластичною. За потреби додати 1–2 ст. л. гарячої води від пасти, щоб суміш стала трохи рідшою і легше емульгувалася з макаронами.

Крок 5 із 7

З’єднати спагеті з м’ясом. Коли паста досягла стану аль денте, злити воду, залишивши невелику кількість у каструлі або використавши друшляк. Гарячі спагеті одразу перекласти в сковороду з гуанчале та витопленим жиром. Увімкнути середній вогонь і швидко перемішати щипцями або виделкою, щоб паста ввібрала ароматний жир і рівномірно вкрилася ним. За потреби додати трохи води від пасти, щоб суміш була соковитою, а не сухою.

Крок 6 із 7

Сформувати соус на низькій температурі. Зняти сковороду з плити або поставити на мінімальний вогонь. Дати пасті постояти 20–30 секунд, щоб температура трохи впала. Влити яєчно-сирну суміш у сковороду, інтенсивно помішуючи спагеті щипцями, піднімаючи їх вгору і перемішуючи, щоб яйця не згорнулися в пластівці. Поступово, порціями додавати гарячу воду від пасти, поки соус не стане шовковистим, кремовим і рівномірно не вкриє кожен шматочок пасти.

Крок 7 із 7

Доробити подачу. Спробувати пасту на сіль та перець, за потреби додатково приправити. Подати карбонару одразу в глибоких тарілках, поклавши щедру порцію спагеті з шматочками гуанчале, зверху присипати ще невеликою кількістю натертого сиру та свіжомеленого чорного перцю. Страву важливо подавати гарячою, поки соус залишається блискучим і кремовим.